水と小麦だけで作る天然酵母
「小麦酵母」

当店の酵母は自家製の天然酵母「小麦酵母」です。
パンの醗酵ではあらゆる酵母の中で最もシンプルな天然酵母です。
小麦と水だけで醗酵させた天然酵母「小麦酵母」を現在まで約15年間継ぎ足しながら使用しています。
小麦酵母はイースト比べるともちろんの事その他市販の天然酵母と比べても格段に醗酵に時間が掛かります。
生地を捏ねてから1時醗酵に3~5時間。
一晩冷蔵庫で寝かして翌日に成型してから2時醗酵に3~4時間。
季節によって醗酵の時間や焼きのタイミングが変わる扱いにくくちょっと面倒くさい天然酵母です。
手間と時間の掛かる小麦酵母はその分他には無い深い味わいとダイレクトな小麦の香りに独特な外バリ中モチ食感を生み出します。